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法国M.O.F面包绝密配方

来源:未知 更新时间:2018-10-11 本文已经帮助 名学员解决问题

  布里欧修是非常有名的法国面包,法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。

  

 

  春节一天一天临近,世界名厨部落的粉丝们也在过去的一年中看着我们世界名厨学院成长,一位又一位的M.O.F大师来院授课,很多盆友留言想来学习却因为时间档期排不开所以错过了一位接着一位大师的课程。莫灰心,Amy今天给大家写点干货,法国面包MOFLudovic Richard的配方哦!(嘘,千万表声张)

  

 

  Brioche,布里欧修,是一种非常有名的法式面包,因为使用大量鸡蛋和黄油制成,在物质匮乏的17世纪,是只有贵族才能享受得起的面包,因此也被称为“贵族面包”。它是标志性的欧洲传统enriched bread(高油面包),与其他欧包不同,它外皮金黄酥脆,内部却超级柔软,有一种的独特口感。

  

 

  Brioche布里欧修, 正是Amy今天要教给大家的法式布里欧修面包。香而不腻,咸甜适中。过程看起来步骤很多,但是原料简单,其实只是耗时,并不复杂,揭晓配方的时刻来临啦!

  

 

  原料配方

  A

  BRIOCHE布里欧修

  面粉:1000g

  盐:22g

  酵母:30g

  糖:120g

  发酵面团:200g

  鸡蛋:400g

  牛奶:250ml

  黄油:500g

  香草精:20g

  樱桃白兰地:25g

  Griottines酸樱桃罐头:300g

  开心果:100g

  杏仁:100g

  B

  MACARONADE酥饼层

  杏仁粉:250g

  蛋清:210g

  红糖:80g

  

 

  这种面包在制作的时候不允许有水加入,最主要的原料就是鸡蛋和奶油,你可以想象一下,如果你面前有一个大面包,里面只有奶油和鸡蛋,是不是让你觉得有点腻腻的感觉,其实这种面包极为好吃,口感很好,而且根本就是入口即化。法国是一个浪漫的国度,它的甜点也和国家一样浪漫而又美味。

  操作步骤

  二

  ?将除黄油,水果以及香精外的所有材料混合放入搅拌缸内。

  ?用1档搅拌5分钟,然后换用2档,直到面团成团。

  ?调成1档,加入黄油,然后用2档,直到面团重新成团。

  ?加入水果及香精,此时面团温度约为24-26度。

  ?初次醒发:室温1小时,或者冷藏放置一晚。

  ?将面团分割成50g的小圆面团,或者180g的长型面团,松弛10-20分钟。

  ?面团整形,将小圆面团放入直径60cm,高35cm的圆形金属模具里(模具可以抹上黄油),或将长型180g的面团放入12 x 8 x 4,5 cm的模具里。

  ?常温25摄氏度放置2小时左右。

  ?将macaronade酥饼平铺在布里欧修上面,撒入3次糖霜。

  ?烤箱160度或180度烤制25到30分钟。

  

 

  Tips

  1 . 这是一款重油的面包,需要分次少量加入黄油,等完全吸收后再加下一次,如果一次加足,想要揉匀基本是不可能的。

  2 . 面团初次发酵之后放到冰箱冷藏1小时以上再取出,更易造型。

  3 . 面团“上劲”的标准,即扯下面皮能扯很薄,透过面皮看到后面,类似“窗户”的效果。

  4 . 在模具抹油时,更专业一些的做法是涂抹融化的黄油,不过不是很在意的可以像我们一样喷油脱模就可以了,黄油的话肯定会更香一些。

  Griottines酸樱桃布里欧修,此款面包吃起来不需要另配果酱,与茶和咖啡简直就是绝配。烘焙之前覆盖一层macaronade酥饼,这样吃起来更松松脆脆更有一番滋味呢。

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