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翻糖界的所有秘密:超全翻糖种类与配方,足够

来源:王森学院 更新时间:2016-11-16 本文已经帮助名学员解决问题

  第三种

  名称:Royal Icing

  中文译名:蛋白糖霜/糖霜

  用途:是英式蛋糕中常用的装饰材料,也有人说,糖霜是翻糖的前一个状态,就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色,所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态,可以演绎出不同效果,而且它比淡奶油坚挺而且易于保存,跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康,也不像奶油霜那样容易化耐不了高温,更不像翻糖那样害怕进冰箱。

  它最大的一个优点就是:可以做成各种状态,用于不同的装饰,想稠就稠,想稀就稀。而它的缺点是:甜,遇水则化,不能用于奶油蛋糕的装饰。

  制作方法(1)——生蛋清版

  材料:

  Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次

  Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)

  Lemon Juice(新鲜柠檬汁):5-7滴(可以换成白醋5滴)

  做法:

  1、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。

  2、用蛋白之前,要用比较细密的筛子将其过筛2次,。

  3、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。

  4、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。

  5、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。

  Tips:

  如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。

  制作方法(2)——Wilton蛋白粉

  这个版本的糖霜,可以胜任大多数工作,但干了以后不够坚硬,是粉粉的感觉,所以不能做那种需要转移到蛋糕上的东西,比如在油纸上画一个图案,干了以后挪到蛋糕上,就会非常困难,因为它不是纯蛋白粉,韧劲没那么高。

  不过不用担心,除了这个,做别的都没有问题,拉线、做花朵也没问题。

  材料:

  Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次

  Water(温水): 6 Tablespoon——煮沸后晾温

  Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉):3 Tablespoon

  做法:

  1、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛,放入大碗中。

  2、先加入5大勺水,搅拌均匀后,观察糖霜状态,如果很干,就加入配方中剩下的一勺水。

  3、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟,达到尖峰状态即可。

  4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。

  Tips:

  如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。

  制作方法(3)——纯蛋白粉版

  材料:

  Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次

  Water(温水): 85g——煮沸过的白开水,晾温。

  Dried Albumen(纯蛋白粉):15g——过筛一次

  做法:

  1、称量纯蛋白粉,放入大碗中,倒入85g温水,用木勺轻轻搅拌均匀,呈乳液状态。

  2、糖粉过筛后,将总量的2\3放入大碗中,用木勺或木质刮刀轻轻搅拌,待没有干粉了,继续搅拌10分钟。

  3、加入剩余糖粉,继续搅拌至软尖峰状态即可。

  4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉,如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜;如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。

  Tips:

  Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉,但因为生蛋清会携带一些细菌,有的人也会对生鸡蛋过敏,所以一般商用的RoyalIcing都不会采用生蛋清来制作了,不过可以考虑用生蛋清的配方,蛋白粉用Wilton的MeringuePowder,有一点淡淡的香味。

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