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新潮美食马卡龙制作配方更新,一定要看!!!

来源:王森学院 更新时间:2016-11-16 本文已经帮助名学员解决问题

  经典马卡龙-桑树巧克力马卡龙

王森西点培训学校

  原料:

  蛋清190 克、杏仁粉500 克、糖粉500 克、巧克力红色色素10克、白糖500克、水160克、白巧克力100克、桑树果蜜100克

  内陷做法:将桑树果蜜烧开后,拌入融化的白巧克力,冷却即可。

  王森西点培训学校老师分享马卡龙做法:

  1、杏仁粉和糖粉过筛,将190克蛋清(大约机器打发约10分钟);在蛋白打发的同时,白糖500克加水烧至118摄氏度,切记要同时进行,否则蛋清冷却后难以与糖水混合打发;

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  2、糖水倒入蛋清中打至干性发泡,至温度冷却;

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  3、将食用色素、杏仁粉、糖粉、蛋白拌匀;

王森西点培训学校

  4、将3倒入2中;

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  5、用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀;

王森西点培训学校

  6、将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为 3CM的圆形面糊,裱好后拍打硅胶垫,打出空气;

王森西点培训学校

  7、面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手,并形成了一层硬硬的壳,然后放入烤箱,150摄氏度,烤制16分钟;

王森西点培训学校

  8、马卡龙烤制完成后,冷却5至10分钟,中间填入馅料即可。

王森西点培训学校

  Tips:

  ●打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;

  ●蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净,蛋白里不能留有一丝蛋黄;

  ●加糖、塔塔粉或玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

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