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关于甜品慕斯基础知识15问答,新手们都在看!

来源:王森学院 更新时间:2016-11-16 本文已经帮助名学员解决问题

  慕斯是我们生活中最随处可见的甜点,慕斯是英文Mousse的音译词,是一种冷冻式的甜点,从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。慕斯所使用的胶冻原料是动物胶,需置于低温处存放。

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  慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、体制柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料,而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。

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  爱吃慕斯的大家都知道慕斯是哪些成分组成的吗?今天王森甜点培训学校小编就告诉大家这些关于慕斯甜点的最全知识。

  1、慕斯和西点有什么区别?

  慕斯是西点中的一种,西点分为常温西点(裱花蛋糕)、烘烤西点(如塔派、面包等)、冷藏西点(如慕斯、布丁等),冷藏西点与前面两者最大的区别是要冷冻后再吃,所以冷冻是制作慕斯里最必不可少的一个环节。

  2、慕斯有口味怎么分类的?慕斯从口味上大体分为:水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯,坚果类慕斯,茶类慕斯,塔派类慕斯,水果果冻类慕斯等多种口味分类。

  3、慕斯制作是否需要很多特别的材料以及工具呢?

  制作慕斯的场所要在空调间里操作,因为慕斯一热会溶化。要有一个带冷冻的冰箱或是平冷柜方便冻慕斯。还有一个加热材料时用的电磁炉。没有什么特殊材料,如果有就是吉利丁这个材料较难在市面上买到,在淘宝上就可买到了。

  4、吉利丁为什么要泡在28℃度的冷水中?

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  吉利丁是一种干性材料,在使用之前必须浸泡3--5倍的水,使干性的胶质软化成糊状再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象,容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意,泡吉利丁的水温必须低于28℃,因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢溶化。

  5、买不到吉利丁(粉、片、颗粒)怎么办?

  要是找不到这个,果冻粉也是行的,但是做出来的口感没有用吉利丁做出来的这么松软和弹性。在配方中多加些蛋黄也能起到凝固的作用,同时酒也要多加些去腥。也可以把QQ糖加热后融化作为吉利丁来用。

  6、吉利丁与琼脂能否替换

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  对于一些吃素的人来说用琼脂来做慕斯是可以的,但是操作过程中容易凝结,所以要求操作者要手快温度要控制好。因为琼脂是植物提取的,缺少弹性,口感差于动物中提取的吉利丁。琼脂在40℃左右就开始凝结,所以很适合用来做布丁,果冻这类东西。

  7、吉利丁片要泡到什么程度才能用?

  图中的吉利丁拿起来整体能垂下去,但没有断开的现象则表示泡得正好。如果手拿起来吉利丁片断开或是拿不起来就表示泡过度了,如果出现泡好的吉利丁片不是很弯说明没泡到位。

  8、制作慕斯的蛋糕为什么不能用戚风类型的蛋糕胚呢?

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  水分含量大,支撑不住慕斯浆料的重量。

  9、在慕斯制作中为什么要加入蛋糕体或饼底?

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  慕斯配合蛋糕主要是因为慕斯是以牛奶和胶质凝结成体,必须借助夹层在体内或装饰在体外的蛋糕或饼干的力量来衬托成型以便取动,就如同派皮与派馅相互结合的道理一样。

  10、浆料做好后发现浆料太稠太干或太稀了怎么办?

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  浆料做好后发现太稠太干的话可以继续采取隔水加热的方法,搅拌到自己想要的稀稠度就可以离火了。如果太稀了就不要再加材料搅拌了,只能把浆料入模冷冻,出来的产品在口感上会缺乏一种蓬松感。

  11、慕斯凝固后发才现表面不平怎么办?

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  把多出来的慕斯液再次融化,重新挤在表面,凝固后就会光滑无痕的。如果此时放在盆中多余的慕斯浆料已凝固,用隔水加热法加热,边融化边搅拌,等到完全融化后,再放到冷水中冷却变凉,用裱花袋挤到慕斯蛋糕上面,抹刀找平、冰箱冷藏后脱模即可。

  12、如果慕斯脱模很困难怎么办?

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  许多新手在制作慕斯时对时间的控制、冷冻的程度、脱模的技巧掌握不住,或是根本就没看前面的理论而直接操作慕斯就会出现要不脱不下来,要不脱下来总是会坏或者表面不光滑,所以,下面就告诉你一个懒人办法:在冰模里放入较软的塑料片(在2元店里都有卖,家里的食品塑料包装盒也可以的,只要是薄而软的就行了),把塑料片放在冰模里用透明胶袋把接头粘住,之后在里面注入慕斯浆料冷冻,脱模时把这个塑料围边一起拉出来即可,再把围边剪开或者不剪连同一起用装饰慕斯也是很好看的。(整段都是重点!!)

  13、做好的慕斯能保存多久?

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  一般情况下慕斯在冷藏的状态下(4℃)口感最好,并且在冷藏柜中保质期一般为3天,超过3天后,慕斯的内部水分会流失,形成内部塌陷,气孔粗大,影响口感。

  14、蛋黄与糖混合拌匀,再加入牛奶中,为什么加热的时候要加热到80—90℃?

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  主要是因为生的蛋黄中有大量的细菌,在慕斯的制作过程中只有这一步需要加热,只有利用加热的步骤将蛋黄中的细菌杀死。同时再加热的时候温度不能超过100℃,温度过高会使蛋黄形成蛋花状,呈现分离的状态,会影响整个慕斯的口感。

  15、几招实用的小慕斯装饰技巧无论哪一种构图都要注意这几点:

  1、色彩暖色为主,如果颜色过深而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力件来调和。

  2、球形水果要多用(用挖球器挖出来的球或是长的就是圆形水果),这会让点心看起来很活泼。

  3、如果在慕斯不带走的情况下装饰一两根线条的配件,会让慕斯整体看起来又大又有视觉冲击力。

  4、如果走可爱路线就把水果加上表情,这样看起来会生动许多;如果走抽像现代路线就尽量用些几何形(指是圆形、方形、三角形)巧克力件或是造型独特的饼干、糖果,线条在这种类型的装饰上是必不可少的,比如水果上的梗也能作为线,巧克力件上的转印图案也可带线。

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