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日本甜品名家朝田晋平配方公开:经典加州布朗尼

来源:未知 更新时间:2018-02-28 本文已经帮助名学员解决问题

  朝田晋平老师是日本有名的甜品名家,一级甜点技师,日本甜点协会联合会副委员长。他以“朝田晋平卷”而闻名世界,其制作的多款日式甜品,更在业界深受欢迎,被堪称为经典范本。

  今天,小编给大家带来朝田晋平老师的独家配方——经典加州布朗尼。

  布朗尼配方:

  蛋黄……54克

  幼砂糖……105克

  红糖……105克

  香草荚……0.25克

  黄油……157克

  苦甜巧克力……83克

  低筋面粉……38克

  可可粉……10克

  盐……1.25克

  培煎核桃碎……69克

  蛋白……84克

  模具:18厘米*18厘米,成品2个

  制作过程:

  1.将幼砂糖分成50克和55克两份,将蛋黄、红糖、香草籽、55克的幼砂糖倒进搅拌机中打至发白。

  2.将苦甜巧克力和黄油一起加热到35℃之后,拌匀加入搅拌机中。

  3. 另一个桶里加入蛋清和50克中一半的幼砂糖,打至5成发的时候,加入剩余的一半幼砂糖,打到具有光泽度的尖峰状。

  4.在巧克力的桶中加入过筛好的低筋面粉、可可粉、盐,再倒入培煎核桃碎拌匀。

  5.将打好的蛋白霜和巧克力面糊混合拌匀即可。

  6.入模,2个方形,以上下火180℃烘烤30分钟。

 

  巧克力脆饼底配方:

  焦糖扁桃仁酱……113克

  牛奶巧克力……45克

  黄油薄脆片……57克

  制作过程:

  1.将牛奶巧克力融化,和焦糖扁桃仁酱一起拌匀,再加入碾碎的黄油薄脆片,轻轻地用橡皮刮刀拌匀即可。

 

  糖渍香橙配方:

  糖渍香橙……150克

  白橙皮酒……5克

  制作过程:

  1.将糖渍香橙和白橙皮酒一起放在料理机里打成泥即可。

 

  香橙巧克力慕斯配方:

  黑巧克力……237克

  转化糖……5克

  35%动物鲜奶油……175克

  黄油……75克

  香橙果皮……85克

  香橙果汁……2克

  蛋黄……18克

  白橙皮酒……25克

  38%动物鲜奶油……175克

  模具:18厘米*18厘米的模具,成品2个

  制作过程:

  1.将转化糖加入黑巧克力中。

  2.35%动物鲜奶油煮沸之后倒进到巧克力中,用手持料理棒打匀,成为甘纳许。

  3.甘纳许降温到40℃之后加入软化好的黄油继续用手持料理棒搅打融合。

  4.加入香橙果汁和香橙果皮,用料理棒搅打均匀。

  5.再加入蛋黄,搅打均匀,再加入白橙皮酒拌匀。

  6.将38%鲜奶油打发,然后加入“步骤5”中拌匀。

  7.倒进铺有硅胶垫的模具中(与烤布朗尼的模具相同)。

 

  组合:

  1.将烤好冷却的布朗尼修一下边,可以正好放入模具中的大小,在顶部涂上一层巧克力脆饼底,送入冷冻柜冻硬。

  2.冻硬之后在巧克力脆饼底上面抹上一层薄薄的糖渍香橙泥。

  3.再盖到香橙巧克力慕斯上,送入速冻。

  4.冻硬之后取出切块(可以根据自己想要的大小进行切块),并在上面进行装饰即可。

 

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